Mauricio Zenteno, organizador de los parrilleros de nuestro país, habla de los mayores pecados a la hora de preparar este plato.

Un grupo de veinte personas fanáticas de los asados echaron las bases para crear la Asociación de Asadores o Parrilleros de Chile que se reunirá, por primera vez, el próximo 17 de octubre, en un lugar aún por definir. Y, como corresponde, la cita será en torno a una buena carne.

Uno de los entusiastas organizadores es el chef Mauricio Zenteno, de 36 años, quien asegura que son miles los asadores que están en el anonimato, y la idea de la organización es juntarlos e intercambiar recetas y los secretos del buen asado.

-¿Tienen algún invitado especial para la reunión?
-Sí, al doctor Roberto Marín, autor del Manual del Asador.

-¿Cuál es la idea de la Asociación?
-Que los distribuidores de carne nos hagan alguna atención. También hacer obras benéficas.

-¿Algún ejemplo?
-Llevar parrillas y carne a algún hogar de menores y prepararles a los niños un buen asado. Seríamos muy felices. O sacarlos a un lugar al aire libre y festejarlos.

-En el tema del asado, ¿existe algún secreto?
-Sí. Hay que tratar con cariño a la carne para que ésta responda con cariño. El mejor asado es el que se hace con la familia y con los amigos.

-¿Pero cuál es el secreto?
-Una buena sal de costa y nada más.

-¿Cuál es la carne ideal?
-Como parrillero gourmet, el lomo vetado, lomo liso o bife chorizo. Asado de tira, entrañas, palanca. Hay cortes más sencillos como la sobrecostilla.

-A su juicio, ¿cuál es la más sabrosa?.
-La plateada no se come mucho a la parrilla, pero cuando es una buena carne y con una buena cobertura de grasa, es la más rica, encuentro yo, junto con el asado de tira.

-¿Los chilenos son buenos para la carne?
-Los argentinos consumen 60 kilos y los chilenos 19 kilos.

-¿La carne Argentina es tan buena como dicen?
-La chilena no tiene nada que envidiarle.

-¿Qué características debe tener un buen asador?
-Debe tener mucha paciencia. La carne no se asa en 10 minutos. En Chile existe la mala costumbre de que ven una puntita asada y la sacan. El asador jamás debe abandonar la parrilla, debe ser como un capitán de barco.

-Hablando de parrillas, ¿cuál es la ideal?
-La que fabrico yo (risas). Debe ser cómoda y duradera. Todas las parrillas sirven, pero el asador profesional maneja el fuego y no la parrilla.

-Usted, como chef en asados a la chilena, ¿cuánto cobra por hacer un evento?
-Las tarifas son personalizadas. Un menú normal completo va entre 8 y 9 mil pesos por comensal. Incluye la carne, el vino, el postre, ensaladas, pan amasado.

-Si alguien se interesa, ¿dónde lo ubica?.
-En el sitio www.parrillagourmet.cl.

Otras carnes

Después de la carne de vacuno y sus cortes le siguen en las preferencias de los chilenos el costillar de cerdo y el cordero.
Sobre este último, el chef Mauricio Zenteno dice que la época ideal para su consumo es octubre, noviembre y diciembre, porque están lechones.

“Yo trabajo con el cordero costero central (Rapel, Litueche, Lolol, Pichilemu). Una pierna se demora cinco a seis horas en asarse”, cuenta.

-¿La gente come cordero?
-Poco, por el tema del colesterol, porque es un poco fuerte, o porque ha comido una borrega de edad. Y el sabor patea. Pero un buen cordero de la temporada, bien aliñado, es rico-rico.

-¿Dónde conviene comprar la carne?
-Lo ideal es tener su proveedor o carnicero amigo. En los supermercados también se compra buena carne.